12 Monate. Wie entsteht ein Apfel?

Winterwunderland. Schnee bedeckt die Fahrgassen in den Apfelwiesen. Die Luft ist frisch. Die Sonne tief. Das Quecksilber noch tiefer. Ein leises Surren bricht die Stille. Die Hebebühne bahnt sich ihren Weg zwischen den Baumreihen. Konzentriert und gekonnt führen wir Bio-Bauern die Baumschere um die kahlen Äste. Klack. Klack. Klack.

So bereiten wir unsere Apfelbäume während der Vegetationsruhe auf die nächste Ernte vor. Die Idee: den Baum so in Form zu bringen, dass die Äpfel später ausreichend Saft und Licht bekommen. Der genaue Schnitt hängt von der Apfelsorte ab. Und natürlich auch von der Philosophie des Bauern.

Wir schneiden die Bäume, die wir noch nicht in ideale Form gebracht haben. Und wir bringen auch uns in Form, mit regem Austausch in der Gruppe, mit Fort- und Weiterbildung: Wir besuchen Vorträge und Seminare zu allen Themen, von der Arbeitssicherheit über die Hygiene bis hin zum Anbau.

Und es wird es Zeit, ein paar Apfelwiesen neu anzulegen. Jene, die wir im Spätherbst gerodet haben.
Keine leichte Aufgabe: Drähte zwischen Säulen spannen, Beregnungsschläuche einziehen, Querverspannungen anbringen. Und bei Bedarf noch ein Hagelnetz montieren. Ende des Monats zeigt die Sonne wieder ihre Kraft, tagsüber steigen die Temperaturen leicht an. Licht und Wärme bringen neuen Elan in die Wiesen, die ersten Knospen schwellen an. Der Frühling schleicht sich ein, ganz heimlich, still und leise.

Hallo Frühling. Die Natur holt kräftig Schwung, die Knospen der Apfelbäume brechen auf. Erst bilden sich grüne Spitzen, aus denen sich schließlich sogenannte Mausohren entfalten. Ein wunderschönes Schauspiel – nicht nur für das staunende Auge des Bio-Bauern. Und wenn Väterchen Frost nachts manchmal durch die Wiesen geistert, hüllen wir die zarten Knospen in einen schützenden Umhang: Das Wasser der Frostberegnung gefriert bei Minusgraden. Es wärmt Knospen und Blüten, weil es beim Gefrieren Wärme freisetzt. Ja, so macht es die Natur.

Von Blühbeginn bis Vollblüte. Eine Vielzahl an Blüten, hunderte, tausende, an jedem Apfelbaum. Wunderschön. Die schlechte Nachricht: Bleiben alle am Baum, kommt es zu einem Überbehang. Dann würden die Äpfel schlecht ausreifen und nicht die gewünschte Größe und Geschmacks­ausprägung entwickeln. Daher dünnen wir die Blüten mit einem Fadengerät aus.

Blüten ziehen Bienen an. Unsere eigenen oder die von befreundeten Imkern. In einigen Fahrgassen säen wir Einsaaten. Sie durchwurzeln den Boden, bieten Nützlingen Raum zum Leben und blühen für die Insekten. Und für unser Auge. Wunderschön.

In den neuen Apfelwiesen wird es Zeit, die ausgesuchten Jungbäume in die vorbereiteten Erdfurchen zu pflanzen. Bevor sie tiefe Wurzeln schlagen, lehnen sie sich an die Drähte, die wir zwischen die Säulen gespannt haben. Zwei Jahre lang wachsen sie, tragen nur wenige Früchte. Ab dem dritten Jahr dann beschenken sie uns reichlich mit unserem Lieblingsobst.

Ohne Pflanzenschutz hätten Blattläuse, Pilze und Schorf leichtes Spiel. Deshalb helfen wir auch in der Biowiese nach. Aber mit anderen Mitteln: Wir Bio-Bauern verzichten komplett auf Stoffe, die in der Natur nicht vorkommen, und verwenden nur natur-idente Pflanzenschutzmittel. Mit strikt vereinbarten Grenzwerten, die auch genauso strikt kontrolliert werden.

Jetzt ist auch die beste Zeit für die Bodenbearbeitung. Durch das Krümmeln wird der Baumstreifen gesäubert, der Boden gelockert und mit Sauerstoff angereichert. So bekommt der Apfelbaum mehr Nährstoffe, kann Wasser besser aufnehmen, die Früchte besser wachsen. Beim Mulchen bedecken wir den Boden rund um die Apfelbäume mit organischem Material. Meist ist es einfach der Grasschnitt selbst, aber auch Baumrinden, Stroh oder Kompost können ihren guten Dienst tun. So gelangen wertvolle Nährstoffe in den Boden, die zusätzliche Schicht schützt den Boden vor Austrocknung und unterdrückt das Wachstum von Unkraut.

Nach den „Eisheiligen“ bleiben die Nächte meist frostfrei. Jetzt sind die Äpfel sind in der Zellteilungsphase, bereiten sich auf das große Wachstum vor.

Zupfen. Zupfen. Zupfen. Trotz der Blütenausdünnung im April hängen noch zu viele Früchte am Baum. Jetzt werden kleine, schlechter entwickelte, beschädigte oder überschüssige Früchte mit der Hand vom Ast gezupft. Mit scharfem Auge identifiziert und mit flinkem Daumen und Zeigefinger einfach abgetrennt. Sie machen Platz für die größeren, stärkeren Früchte, lassen dem Baum die volle Kraft um die Früchte am Baum zu nähren. Für ein ideales Wachstum, für eine optimale Färbung und für eine gute Ernte. Sie fallen einfach so zu Boden. Und gehen zurück in den Kreislauf der Natur.

Das Wetter befiehlt, wann die Hagelnetze geschlossen werden. Zum Schutz vor bösen Schauern, aber auch vor allzu viel Sonne.

Die Tropfbewässerung auf unseren Wiesen leistet in der Sommerhitze ganze Arbeit. Sie verschwendet kein Wasser, sondern setzt es gezielt ein. Wir denken schon einen Schritt weiter. Planen unsere Ernte. Kontaktieren unsere Erntehelfer. Von hier und aus aller Welt. Viele kennen wir seit Jahren, manche seit Jahrzehnten.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Während der Vegetationsperiode von April bis Oktober können jederzeit interne Kontrolleure und externe Auditoren an die Hoftüre klopfen. Sie werfen ihr kritisches Auge auf unser Betriebsheft, unsere Höfe, unsere Wiesen … und auch auf die Unterbringung unserer Erntehelfer. Gut so!

Der richtige Zeitpunkt der Ernte ist ausschlaggebend. Dann passt Geschmaksausbildung, Haltbarkeit und auch die Lagerfähigkeit. Höhenlage, Wetter und Sonneneinstrahlung beeinflussen die Reife und so sind pro Sorte zwischen zwei und fünf Pfückdurchgänge nötig. Stichproben unter anderem mit Stärkeabbautests helfen bei der Bestimmung des Reifegrads. Sie verraten uns die Erntetermine, definieren Erntefenster. Und geben die Info auch an unsere anderen Bauernkollegen weiter.

Und eigene Stichproben, verstärkt vor allem an Grenzen zu Wiesen mit integriertem Anbau sind es, die unsere Äpfel rückstandslos als „Bio“ auszeichnen. Frei von unzulässigen Pflanzenschutzmitteln, reine Natur.

Und dann: Erntezeit! Die ersten Frühsorten sind pflückreif. Leere Apfelkisten füllen sich, gut 300 Kilogramm Genuss. Richtig groß und schön reif. Apfel für Apfel, Hand für Hand. Einige der Äpfel brauchen noch etwas mehr Zeit. Wir kommen wieder.

Viele unserer Apfelsorten sind längst eingebracht, andere haben jetzt ihren dritten, vierten Pflückdurchgang. Und einige bekommen erst im September ihre große Bühne. Wiese für Wiese, Baum für Baum, Apfel für Apfel sammeln wir per Hand die Früchte unseres Arbeitsjahres.

Kiste für Kiste bringt man sie in die Genossenschaft, wo sie eingelagert werden. Auch für die Sortiermaschine beginnt die Saison. Startschuss für ein tüchtiges Jahr. Sie wählt die Äpfel nach Größe, Gewicht und Qualität aus. Dabei werden sie gereinigt, gemessen, gewogen und gescannt. Und natürlich sortiert. Im Packraum wird dann jeder Apfel noch einmal sorgfältig geprüft, bevor er mit seinen Kollegen in der Verpackung landet. Apfel für Apfel, Kiste für Kiste. Palettenweise gruppiert und auf den Kühllastwagen verladen. Fahrt frei Richtung Obstregal.

Jetzt ist die Erntezeit für unsere Spätsorten. Kiste für Kiste gesellen sie sich zu ihren Kollegen in die Genossenschaft, wo sie sortiert, verpackt und verladen werden. Äpfel, die nicht gleich verkauft werden, lagern wir in geschlossenen Kühlzellen, bis sie ihren Absatz finden. Ein spezielles Sauerstoff-Stickstoff-Gemisch versetzt sie in einen leichten Schönheitsschlaf, der sie langsamer atmen und weniger schnell nachreifen lässt. So bleiben sie frisch und knackig, auch über viele Monate hinweg.

Und dank unserer verschiedenen Sorten, ihrer guten Lagerfähigkeit und langen Haltbarkeit sind wir bunt und breit genug, um ein ganzes Jahr perfekt abzudecken.

Die letzten Äpfel einer langen Erntesaison trennen sich von ihren Bäumen. Gleichzeitig ist es auch die Zeit, in der wir Bio-Bauern schon ans nächste Jahr denken. Welche Bäume sind noch gut, welche müssen ausgetauscht werden? Sorte und Alter der Bäume sind die wichtigsten Kriterien für diese Entscheidung. Dafür, Platz zu machen, für Neues. Erst werden die Äste mit der Baumschere abgeschnitten, die Motorsäge fällt die Stämme und mit dem Bagger werden die Wurzelstöcke entfernt.
Die Äste, Stämme und Stöcke trocknen wir, nutzen sie als Brennholz für unsere Öfen. Freuen uns über die schöne Wärme in der Stube, wenn wir nach einem rauen Novembertag von der Arbeit zurück ins Haus kehren. Beispielsweise dann, wenn wir unsere Maschinen fürs Überwintern fit machen, sie reinigen, schmieren oder, wenn es sein muss, auch reparieren.

Die Natur verabschiedet sich in die Winterruhe – und wir machen es ihr nach. Die ruhige Zeit nutzen wir für den Blick zurück, und genauso auch nach vorn. Neue Maschinen? Neue Schnitttechniken? Neues aus der Bio-Welt?

Einige von uns sind aber auch jetzt schon wieder in den Apfelwiesen. Mit dem Baumschnitt erleichtern sie die Pflanzen in ihrer Ruhephase und sorgen jetzt schon dafür, dass sie auch im neuen Jahr wieder richtig wachsen können. Auf ein gutes Neues!