Damit der Apfel das ganze Jahr über verfügbar ist, wird er vor seinem Verkauf kühl und feucht (Luftfeuchtigkeit 90-95%) eingelagert. Aber nicht nur das. Es gibt spezielle Lagerungstechniken - chemiefrei für Bioäpfel, denn chemischen Nachernte-Behandlungen sind nicht erlaubt – die das überhaupt ermöglichen. Allerdings sind Äpfel nur dann gut lagerfähig, wenn sie im idealen Reifezustand geerntet werden. Entscheidend ist außerdem ein an die Sorte, den Reifegrad der Früchte und die Lagerdauer angepasstes Lagermanagement. Generell folgen alle für Bio zugelassenen Verfahren demselben Prinzip: Verzögerung des Reifeprozesses und damit Verzögerung des Auftretens von physiologischen Schäden.

In den Zellen mit kontrollierter Atmosphäre (CA = Controlled Atmosphere) wird – vereinfacht gesagt - die Zeit angehalten und damit der optimale Reifezustand. Die Äpfel verbringen, wenn man so will, einen Schönheitsschlaf. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt werden in den gasdichten Zellen genau gesteuert und kontrolliert.

Biosüdtirol-Äpfel werden in verschiedenen Zellen gelagert, welche sich zwei unterschiedlichen Techniken bedienen – immer in kontrollierter Atmosphäre.

ILOS (Initial Low Oxygen Stress = anfänglich niedriger O2-Stress)

Bei diesem Lagerungsverfahren wird der Sauerstoffgehalt bis zur Bildung von Ethanol gesenkt. Mehrere Stressphasen mit Sauerstoffentzug sollen Ethanol in den Äpfeln auf einem bestimmten Niveau und den Alterungsprozess damit unter Kontrolle halten. Ethanolmessungen geben Aufschluss über jene Lagerbedingungen, die eine gute Qualität und keine Schalenbräune garantieren.

DCA (Dynamic Controlled Atmosphere = Dynamisch kontrollierte Atmosphäre)

Die Zusammensetzung der Lageratmosphäre wird dynamisch an den physiologischen Zustand und die „Atmung“ der Äpfel angepasst (anstatt sie vorab fest einzustellen). Bei der Lagerung mit DCA-CF (Dynamic Controlled Atmosphere-Chlorophyll Fluorescence = Dynamisch kontrollierte Atmosphäre mittels Chlorophyll-Fluoreszenz) wird während der Lagerung in DCA die Fluoreszenz des in der Fruchtschale enthaltenen Chlorophylls zerstörungsfrei und online mithilfe eines Sensors gemessen. Unterschreitet der Sauerstoffgehalt in der Zelle einen für die gelagerten Früchte spezifischen Wert, erhöht sich das Fluoreszenz-Signal deutlich. Mit dieser Information ist es dann möglich, die Zusammensetzung der Atmosphäre dynamisch an die entsprechenden Bedürfnisse anzupassen.